2- تاسماهی ایرانی یا قره برون Acipenser Persicus
قره برون یا تاس ماهی ایرانی فراوان ترین گونه ماهی خاویاری حوضه جنوبی دریای خزرمیباشد . در نام گذاری انواع خاویاربدست آمده در دریای خزرخاویار قرون برون به همراه خاویار چالباش وماهی شیپ معروف به خاویار استرا میباشند. درحال حاضر بیشترین ذخایر این ماهی درجنوب شرقی دریای خزریافت می شودو بیشترین تخم ریزی این ماهی درفصل بهارصورت می گیرد . نرهای این گونه درسن 11 – 8 سالگی و ماده در 16-10 سالگی به بلوغ می رسند میانگین تولید خاویاراین ماهی با افزایش سن بیشترمی شود و مقدارآن براساس فصول سال نیز متفاوت است. بطورمتوسط ازهرتاس ماهی ایرانی حدود4/5 کیلو خاویار بدست می آید .
خاویارقره برون تنوع رنگی بیشتری نسبت به بقیه گونه ها دارد و طیف رنگی آن ازخاکستری تیره تا روشن و درموارد نادری ، رنگ طلایی را دربرمی گیرد. خاویار آسترای ایرانی یا قره برون از جمله مشهورترین و پرطرفدارترین انواع خاویاردرجهان می باشد
اندازه دانه خاویارآسترا ازبلوگا ریزتروازسوروگا درشت تر است .
3- تاس ماهی روسی یا چالباش Acipenser gueldenstaedtii
این گونه ازتاس ماهیان دریای خزرعمدتاً دربخش های شمالی دریا زیست می کند و وابستگی زیادی به رودخانه ولگا واورال دارد، اما در مناطق جنوبی نیزیافت می شود. درشمال دریای خزرماهیان جوان این گونه درعمق 2 تا 5 متری زندگی می کنند اما ماهیان بزرگ در آبهای جنوبی دریای خزرمحدوده عمقی 2 تا 130 متری را ترجیح می دهند. این ماهی جهت تخم ریزی دررودخانه ولگا ، اورال و کورا درشمال و رودخانه سفیدرود در جنوب دریای خزر وارد می شود.
مهاجرت های این ماهی جهت تولید مثل درفصول بهارو پاییزانجام می شود واوج تخم ریزی آن در دمای 21 تا 25 درجه سانتیگراد صورت می گیرد . میانگین خاویاردهی تاس ماهی روسی یا آسترای چالباش حدو 3/5 کیلوگرم است .
خاویاراین ماهی نیز تحت نام خاویارآسترا عرضه می شود.
4- شیپ یا تاس ماهی شکم برهنه Acipenser nudiventris
تاس ماهی شیپ دردریای ، سیاه و خزرزندگی می کند .پراکنش این ماهی دردریای خزریکنواخت نمی باشد . در شمال دریای خزر، شیپ برای تخم ریزی بندرت به رودخانه ولگا وارد می شود و رودخانه اورال را ترجیح می دهد . این ماهی دراعماق 11تا 25 متری با دمای آب 3 تا 14 درجه زیست می کند . ذخایر این گونه ازتاس ماهیان درآب های روسیه ، آذربایجان و ترکمنستان به حداقل خود رسیده و تجارت خاویار آن ممنوع می باشد . درایران سالانه چند میلیون بچه ماهی شیپ بطورمصنوعی تکثیر و جهت تقویت ذخایر طبیعی دریای خزر، رهاسازی می شود.
زمان تخم ریزی این ماهی درماههای فروردین واردیبهشت ودردمای آب حدود 10 درجه سانتیگراد است نرهای این گونه درسن 9-12 سالگی و ماده ها 11تا16 به بلوغ می رسند .
5- اوزون برون یا سوروگاAcipenser stellatus
اوزون برون یا سوروگا کوچک ترین گونه دربین ماهیان خاویاری دریای خزراست .
سوروگا به خاطرپوزه بلندی که دارد ، ظاهری منحصربه فرد داشته وبه دلیل همین پوزه بلند ازون برون نام گرفته است . خاویار سورگااز لحاظ اندازه دانه ازبقیه انواع ریزتراست و طعم بسیاردلچسبی دارد.
این ماهی دردریای سیاه وآزوف نیزیافت می شودامازیستگاه اصلی آن دریای خزراست ودرتمامی قسمت های ساحلی این دریا پراکنده است.
این ماهی درفصل بهارجهت تخم ریزی به رودخانه وارد می شود سن بلوغ ماهیان نر 7 تا 13 سالگی و ماده ها 8 تا 17 سالگی می باشد .
میانگین خاویاردهی اوزون برون حدود 3 کیلوگرم است .
خاویارایران دربین کشورهای پیرامون دریای خزراز بالاترین کیفیت برخورداراست . این کیفیت برتر موجب شده است خاویار ایران دربازار جهانی ازقیمت بالاتری نسبت به محصول سایر کشورها برخوردار باشد.
صید ماهی خاویاری واستحصال خاویار
ماهیان خاویاری به روش سنتی و با تورهایی که به تور گوشگیرمعروف است صید می شوند . پس از صید ماهی باید آن را زنده به صیدگاه منتقل کرد تا خاویار آن دچار آسیب و نزول کیفیت نگردد. به همین منظور صیدگاههای صید ماهیان خاویاری درفواصل مختلف درسراسر سواحل جنوبی دریای خزراحداث شده اند که کارصید ماهی و عمل آوری خاویاررا انجام می دهند.
صیدگاههای ماهیان خاویاری براساس استانداردHACCP تجهیزشده واداره می شوند وملاحظات بهداشتی به دقت درتمام آنها اجرا می گردد.
ماهی خاویاری را بلافاصله پس ازصید به صیدگاه منتقل می کنند.درصیدگاه براساس دستورالعمل های فنی و بهداشتی ابتدا ماهی را کاملاً شستشو داده و با ایجاد شکافی درشکم ماهی ، خاویار آن را خارج می کنند.سپس به کمک الک های مخصوص ، خاویاررا ازکیسه تخمدان جدا می کنند.
فرآوری خاویارضمن این که کاری بسیارظریف و دقیق است و تنها خاویارسازان با تجربه قادر به انجام صحیح آن هستند ، ظرف چند دقیقه و تنها با مخلوط کردن خاویاربا نمک انجام می شود. این مرحله از کار، حساس ترین بخش عمل آوری خاویارمی باشد و کیفیت محصول نهایی به مهارت خاویارساز در انجام صحیح این مرحله بستگی دارد.
خاویارعمل آوری شده را درقوطی های فلزی با ظرفیت 8/1 کیلویی ریخته و پس ازهواگیری دستی ، به داخل سردخانه با دمای 3- درجه سانتیگراد منتقل می کنند.
به منظور آماده سازی خاویار برای ارائه به مصرف کنندگان نهایی ، خاویاررا درظروف دربسته شیشه ای اعلاء در اوزان 50،30و100 گرم بسته بندی و وکیوم کرده و ر ظرف را دریک لفاف کاغذی پیچیده و توسط نخ وپلمپ سربی ، صحت و اصالت آن را تضمین می کنند.روی لفاف کاغذی تاریخ تولید و مصرف ، نوع و رقم خاویار نیزدرج می شود. لذا، خریداران باید درهنگام خرید خاویاربه مشخصات فوق توجه کرده و کالای اصیل و واقعی را خریداری نمایند.
نظرات شما عزیزان:
